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菜好吃汤难吊 漫话鲜汤_饮食

来源:广东粤菜菜谱   时间: 2019-10-30

  一、如何选择“有味者”这类吊汤原料

  现代研究指出,呈鲜味的主要成分是氨基酸,氨基酸酰胺、肽、核苷酸等类物质,这些物质一般存在于新鲜的蛋白质等含量丰富的动植物原料中。如鸡、鸭、瘦猪肉、鸽子、牛肉、火腿等主要含有氨基酸、酰胺、肽、核苷酸;鱼肉也含有这些成分,但还含有氧化三甲胺,滋味鲜美。贝类中含琥酸特别丰富,故味极鲜。香菇、蘑菇中含5`-鸟苷酸较多,味鲜美;而笋、扁尖、豆芽中含天门冬氨酸,味也鲜美,这些都是吊制鲜汤的常用原料。

  二、“有味者” 如何“使其出”

什么医院医癫痫病最好  吊汤原料选好以后,提取原料中的鲜味等营养物质于汤中,这是吊制鲜汤的最终目的。植物性原料的结构简单,鲜味成分较容易出来;而动物性原料由于结构较复杂,鲜味等营养成分不易出来,故制汤的难度就较大。要设法“使其出”来,必须注意以下几点:1、原料应冷水下锅,逐步加热,这样有利于鲜味物质的溶出。2、严格控制好火候。吊制清汤应控制火力使水面呈蟹眼并不长时间加热。3、制汤时应一次将水加足,中途不再加水。4、制汤时应一次将水加足,中途不再加水。4、制汤不能先放盐,以免影响汤汁鲜醇,并使汤色灰暗。5、为了使清汽更清更鲜,可以在清汤的基础上加入用葱姜汁浸南京癫痫专科医院在哪里沉泡过的鸡茸(或肉茸),使汤越来越清,越来越鲜。6、制汤中应加盖,制好汤应加盖并保温。这样利于原料鲜味物质的继续溶出,又防止汤中蛋白质的结晶沉淀,保证汤的质量以便随时都可供烹调之用。

  鲜汤已不再是宾馆饭店的专利。鲜汤已走进了千家万户,带给人们是健康和无穷的乐趣。

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家庭煲汤小技巧

  汤变鲜:熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里;另外,熬汤不要过早放武汉市好的癫痫病医院是哪个盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味;酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。

  汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

  汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会,汤就变浓了。

癫痫疾病有哪些症状  汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

  汤变爽:有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。

  汤变美:将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,把猪肉烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的"高汤"便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。

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