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陈皮牛肉中辣椒油、干红辣椒为什么要同用_炒菜技巧

来源:广东粤菜菜谱   时间: 2019-05-18

在制作时既选用了干,又采用辣椒油,在业内被称作两椒同放(这是用于较为特殊的菜肴制作的一种口味调制方法,因为这种菜肴要明显地体现辣味,其他一般菜看是不采用的。也采用此种方法调制辣味)。陈皮牛肉是川菜的标志性菜肴,麻辣味要求浓重,菜一入口,麻辣味首先就要被感觉到,其次才是陈皮咸甜味。此菜如果没有浓重的麻辣味,也就成了烧牛肉片了。而牛肉片又不是这样制作,没有麻辣的口味口感,此菜肯定还不如红烧牛肉。所以说,此菜中的麻辣味调制,特别要引厨者的重视,如果忽视了这一点,可以癫痫病发作和吸烟以及喝酒有关系吗?断言,此菜无论如何是制不好的。

陈皮牛肉辣味的调制仅仅靠干辣椒是远远不够的,因为它的椒肉极薄,不可能炸出红油来,而菜肴的红色又主要来自红油。于是只有再附加能够调入此菜的辣椒油进行辅助调味,这主要是因它的形状为液体,辣味体现方式能够和原料融为一体。而中同样可以调制辣味的郫县豆瓣酱、泡辣椒则不适宜调制此菜。辣椒油作为此菜辣味的辅助调料,它在菜肴中的作用主要有两点:

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一是可给菜肴更好看的椒红色。够质量的辣椒油颜色绝对是大红的,给人以极为爽目之感,所以业内又称此油为红油。它的调入构成了菜肴色泽的主体,业内有人把陈皮牛肉的颜色称为椒红色,这是很有道理的。此菜酱油的用量很少,这是因为它的作用在此菜中已不明显。若调制过多,还会使菜肴色泽由红变黑,少量调入,使汤汁稍有红色也就可以了。干辣椒作为构成此菜辣味的主体调味品,还不能使菜肴完全达到应有的红色,因为它的椒肉极薄,在这么短(油炸)的烹制时间内,不可能理想地使烹调油转化成红色。癫痫小发作是哪些症状?当然,并非一点都不可能,但就菜肴的整体颜色来看,则是远远不够的。所以,只有采用必要的辅助调味,才可使菜肴达到应有的颜色标准,所以辣椒油以它独有的颜色和形状成为首选。

二是给菜肴以辣味的补充,可使菜肴的整体辣味不仅足够,而且还带有浓郁的辣香味。干红辣椒的辣味是很浓烈的,且又有燥人之感。而辣椒油就不同了,它是在油多椒少的状态下制作出来的,所以它很少有干辣椒(辣椒面是干红辣椒的再制品)的燥人弊端,而这种作用对于此菜的口味形成是十分必要的。因为在菜肴的食癫痫治疗排名用中,就是口味再好,如果有较浓的燥人之感,人们也很难接受。口感柔软,辣在其中,柔中有辣,辣味柔和,才是川菜辣味菜肴应有的口味和口感。辣椒油的辣味和干辣椒的辣味,在火候的作用下,经过汤汁的熬煮得到了融合,辣的程度更加浓郁,辣的香味更加醇香,辣的口感更为敏感,使菜肴的辣味达到了色香味的极佳程度。

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